De 10 beste kookboeken van 2021

2021-12-01 07:29:35 By : Ms. Jasmine Lueng

Gekruide rijst met garnalen-kimchi-tomatensaus van "That Sounds So Good" van Carla Lalli Music.

Hoewel veel van de nieuwe kookboeken van dit jaar werden geschreven tijdens de diepten van de pandemie, slagen ze er nog steeds in om helder, leuk en inspirerend te zijn. Met andere woorden, ze zijn precies wat je deze winter nodig hebt, of je nu je culinaire horizon wilt verbreden, een bakproject van een weekend wilt aanpakken of nieuwe strategieën voor maaltijdplanning wilt ontwikkelen.

Deze 10 titels zijn de favorieten van The Chronicle food team vanaf 2021, met de nadruk op lokale auteurs en herfstreleases. (We hebben ook enkele geweldige aanbevelingen voor de lente.)

Ze zijn opmerkelijk divers, waaronder een diepe duik in de Indiaanse keukens, een moderne kijk op regionale Mexicaanse favorieten en een gids voor bakken in Chinese stijl. Er wordt ook grondig gekeken naar specifieke ingrediënten, zoals de wondere wereld van bonen en granen en de kunst van verse pasta.

En onthoud: kookboeken zijn altijd geweldige cadeaus voor de feestdagen.

"Black Food" is een viering van stemmen uit de Afrikaanse diaspora in de vorm van recepten, essays en kunst

Uitgaande van de veelgeprezen chef-kok en kookboekauteur Bryant Terry's focus op veganistisch of vegetarisch eten, is "Black Food" een compendium van recepten die de diversiteit van keukens binnen de Afrikaanse diaspora laten zien. Maar het is zoveel meer dan een traditioneel kookboek. Tussen recepten voor cacao-oranje meerval en jerk chicken ramen staan ​​essays over activisme, poëzie en kunst van meer dan 100 prominente schrijvers en chef-koks. Terry heeft zelfs een afspeellijst gemaakt naast hoofdstukken in het boek met titels als 'Black Women, Food & Power' en 'Radical Self Care'. Dit boek - Terry's laatste kookboek - staat vol praktische kookkennis en hij hoopt dat lezers een dieper inzicht krijgen in de culinaire geschiedenis en tradities van de Afrikaanse diaspora. — TW

"Black Food: Stories, Art & Recipes from Across the African Diaspora" bewerkt en samengesteld door Bryant Terry (4 kleurenboeken; $ 40; 320 pagina's).

Bonen, linzen en volle granen spelen de hoofdrol in 'Grist', een grotendeels vegetarisch boek van de boer die chef-kok Abra Berens is geworden, die ook 'Ruffage' schreef. Berens biedt niet alleen 140 recepten voor het bereiden van deze voedzame, houdbare en vaak genegeerde ingrediënten, maar ze somt ook meerdere seizoensvariaties op voor elk recept. Dat betekent dat als je deze winter ansjovis-gemarineerde coronabonen met bieten en rucola voor haar maakt (zie recept hieronder), je in het voorjaar gemakkelijk een in mosterd gemarineerde versie met asperges kunt samenstellen. Het boek zal vooral aantrekkelijk zijn voor diegenen die graag een week lang hun maaltijden plannen, met handleidingen zoals hoe je een grote pot linzen meerdere dagen kunt gebruiken zonder dat ze zich vervelen. — JB

"Grist: een oefengids voor het koken van granen, bonen, zaden en peulvruchten" door Abra Berens (Chronicle Books; $ 35; 448 pagina's).

De cover van "Mister Jiu's in Chinatown: recepten en verhalen uit de geboorteplaats van Chinees-Amerikaans eten" door Brandon Jew en Tienlon Ho.

Mister Jiu's in Chinatown

Dit is niet alleen een kookboek voor het met een Michelinster bekroonde Chinese restaurant Mister Jiu's, maar een prachtige ode aan Chinatown in San Francisco, vol geschiedenis met rijke beelden waardoor het ver afstaat van andere kookboeken van restaurants. Natuurlijk vind je ook recepten voor veel klassiekers van chef Brandon Jew, van wontons met inktvisinkt tot geroosterde eend met knapperige schil. En ze zijn vaak uitdagend, zoals je zou verwachten van een high-end restaurant. Maar je zult ook een aantal doordeweekse opties vinden, zoals een vegetarische kung pao-schotel gemaakt met romanesco en gestoomde hele vis met daarop knetterende groene uien. — JB

"Mister Jiu's in Chinatown: recepten en verhalen uit de geboorteplaats van Chinees-Amerikaans eten" door Brandon Jew en Tienlon Ho (Ten Speed ​​​​Press; $ 40; 304 pagina's).

De cover van "Mumbai Modern" (Countryman Press) door Amisha Dodhia Gurbani

Van de foodblogger van East Bay achter het Jam Lab, laat "Mumbai Modern" de Californische trots op boerenmarkten en seizoensproducten doordrenken met een mix van creatieve en traditionele Indiase recepten. De recepten zijn allemaal vegetarisch, met een focus op hele voedingsmiddelen in plaats van trendy plantaardig vlees. Velen weerspiegelen de toewijding van auteur Amisha Dodhia Gurbani aan de Gujarati-keuken van haar moeder, zoals een ogenschijnlijk eenvoudig dal dat alle zoete, pittige, zoute, zure en bittere tonen van de keuken weet te raken. Anderen voelen zich meer geworteld in de Bay Area, zoals een kleurrijke sinaasappel-bietensalade gegarneerd met gekruide paneernuggets. — JB

"Mumbai Modern: Vegetarische recepten geïnspireerd door Indiase wortels en Californische keuken" door Amisha Dodhia Gurbani (The Countryman Press; $ 35; 400 pagina's).

De cover van "Mooncakes and Milk Bread" (Harper Horizon) door Kristina Cho.

"Mooncakes and Milk Bread", aangekondigd als het eerste Engelstalige kookboek gewijd aan Chinees bakken, kwam op een perfect moment, gezien de recente obsessie van de Bay Area met creatieve Aziatische gebakjes. East Bay foodblogger Kristina Cho van Eat Cho Food staat haaks op de traditie, met recepten voor klassiekers zoals varkensbroodjes en veerkrachtige gestoomde biscuitgebak, maar ook met meer eigentijdse creaties, zoals mooncakes gevuld met een pistache-honingvulling en broden gezwenkt met zwarte sesam en groene matcha (zie recept hieronder). Het belangrijkste is dat het boek is geschreven met gemakkelijk te volgen instructies en stapsgewijze visuele handleidingen, zodat je er zeker van bent dat je deeg in ingewikkelde vormen kunt vouwen, net als de professionals. — JB

"Mooncakes en melkbrood: zoete en hartige recepten geïnspireerd door Chinese bakkerijen" door Kristina Cho (Harper Horizon; $ 29,95; 304 pagina's).

Chef Freddie J. Bitsoie's kookboek New Native Kitchen

Voortbouwend op zijn baanbrekende werk in het Washington, DC-restaurant Mitsitam Cafe, onderdeel van het Smithsonian National Museum of the American Indian, werkt chef-kok Freddie Bitsoie samen met James Beard Award-winnende schrijver James O. Fraoli aan deze rijke, moderne verzameling recepten waarin de voedsel van de inheemse volkeren van Noord-Amerika en de eilanden in de Stille Oceaan. Veel van de recepten zijn ideaal voor het dagelijkse koken, zoals de drie zussen salade met maïs, pompoen en bonen met sjalottenvinaigrette of de gestoofde kip met gouden tomaten. Soms biedt Bitsoie kortere weg, zoals het gebruik van de bevroren bizonpasteitjes van Trader Joe voor het recept voor bizonburgers in het boek. En voor moeilijker te vinden ingrediënten zoals Amaranth-zaden en Manoomin, zijn er suggesties voor online winkels en aanbevelingen om inheemse producenten te zoeken. Een opmerkelijk onderdeel is het hoofdstuk 'Puddingen & Snoepjes', dat een veel voorkomende misvatting weerlegt dat desserts geen deel uitmaken van de inheemse keukens. Verwacht chocolade en piñon-notencake, warme appelbroodpudding en meer. — TW

"New Native Kitchen: Celebrating Modern Recipes of the American Indian" door Freddie Bitsoie en James O. Fraoli (Abrams Books; $ 40; 288 pagina's).

"Pasta" van Missy Robbins en Talia Baiocchi is een van The Chronicle's topkookboeken van 2021.

Missy Robbins is precies wie je een pastaboek wilt schrijven. De chef-kok achter een van de meest gevierde pastabestemmingen van New York, Lilia, schrijft met bescheiden gezag over vormen en de regio's van Italië waar ze vandaan komen. In zekere zin is "Pasta" als een encyclopedie, waarin 45 verschillende pastavormen worden uitgelegd en 95 recepten worden gegeven voor wat je ermee kunt doen. Misschien wel de meest waardevolle afhaalmaaltijd is het advies van Robbins om de pasta met zijn saus te combineren - iets wat thuiskoks op elk recept kunnen toepassen en niet alleen op het 24-dooier-eierdeeg van Robbins. Dat gezegd hebbende, zul je ook veel van deze recepten willen koken, zoals een pistache-broccolli-pesto over kussen-ricotti-gnocchi of een kant van aubergine badend in een duizelingwekkende zongedroogde tomatenvinaigrette. — JB

"Pasta: The Spirit and Craft of Italy's Greatest Food, with Recipes" door Missy Robbins en Talia Baiocchi (Ten Speed ​​​​Press; $ 40; 416 pagina's).

"Dat klinkt zo goed" door Carla Lalli Music.

Veel van de beste kookboeken zijn persoonlijk, en Carla Lalli Music's "That Sounds So Good" voelt vooral zo aan. Het bevat een essay van haar zoon over het vrijdagavondritueel van het gezin van spaghetti en mosselen (plus het recept), familiefoto's en is vernoemd naar het enthousiaste goedkeuringsstempel dat haar vader geeft als ze discussiëren over wat ze voor het avondeten gaan maken. Het tweede kookboek van de voormalige Bon Appetit-redacteur is ook zeer toegankelijk. Het is gerangschikt per gelegenheid in plaats van ingrediënt, met snelle maar nog steeds bevredigende recepten voor drukke weekdagen, zoals gekruide rijst met het magische trio van kimchi, garnalen en boter; of langere weekendprojecten zoals ragu. Het hoofdstuk 'Burning Clean', ontworpen om lichter te eten na een weekend vol verwennerij, staat vol met heldere, groente-forward gerechten die snel hun weg vinden naar je normale kookprogramma. Net als het eerste boek van Lalli Music, wordt elk recept geleverd met een lijst met 'spin it'-suggesties. Geen basilicum meer voor de gekruide rijst? Pak bieslook, koriander of perillablaadjes. — EK

"Dat klinkt zo goed: 100 real-life recepten voor elke dag van de week" door Carla Lalli Music (Clarkson Potter; $ 35; 288 pagina's).

De hoofdstuktitels van "To Asia, with Love" nemen je meteen mee in de wereld van Hetty McKinnon ("Rice is Gold and All the Things to Eat With It;" "Lucky Noodles;" "Finding Empathy in Salad.") De recepten zijn van haar een eerbetoon aan de mix van voedsel dat ze opgroeide met eten in een Kantonees huis in Australië - een verkenning van haar eigen derde-cultuuridentiteit. Dit kan eruit zien als instant ramen gegooid in een miso-, boter- en Vegemite-saus, of een kom met congee-achtige hartige havermout gegarneerd met romige avocado. Leun op dit vegetarische kookboek om de basis te leren van het maken van dumplings, misschien gevuld met asperges of pompoen, en met de hand getrokken noedels. "Het is niet uitgesproken Chinees of Australisch, maar eerder een derde interpretatie van de twee culturen", schrijft McKinnon over haar kookkunsten. — EK

"Naar Azië, met liefde: alledaagse Aziatische recepten en verhalen uit het hart" door Hetty McKinnon (Prestel; $ 25, 256 pagina's).

'Schatten van de Mexicaanse tafel'

"Schatten van de Mexicaanse tafel" door Pati Jinich.

Het nieuwste project van Pati Jinich, presentator van de met James Beard bekroonde PBS-serie 'Pati's Mexican Table', is zowel een kookboek als een geschiedenisles. "Treasures of the Mexican Table" viert regionale Mexicaanse gerechten, zowel bekende als onbekende, van een pinto bean en masa knoedelsoep uit een klein Sinaloan bergstadje tot melige queso fundido. Maak kennis met de staat Quintana Roo in Yucatán door middel van aangebraden witte bonen gemengd met geroosterde pompoenpitten, of Hidalgo in Centraal Mexico door sappige, met chili gewreven kip te roosteren. Maar liefst 17 essentiële salsa's passen bij bijna elk gerecht in het boek. — EK

"Schatten van de Mexicaanse tafel: klassieke recepten, lokale geheimen" door Pati Jinich (Mariner Books; $ 35; 416 pagina's).

Janelle Bitker en Elena Kadvany zijn stafschrijvers van de San Francisco Chronicle. E-mail: janelle.bitker@sfchronicle.com, elena.kadvany@sfchronicle.com. Tanay Warerkar is een assistent-redacteur van Chronicle. E-mail: tanay.warerkar@sfchronicle.com.

In ansjovis gemarineerde coronabonen met bieten uit "Grist" (Chronicle Books) van Abra Berens.

Bonensalades zijn gewoon beter met gigantische bonen, zoals de Royal Corona-variëteit die vaak wordt verkocht door Napa's Rancho Gordo. In dit recept, aangepast van Abra Berens' "Grist: A Practice Guide to Cooking Grains, Beans, Seeds and Peulvruchten" (Chronicle Books), worden die bonen kort gemarineerd in een pittige ansjovisvinaigrette voordat ze worden gegooid met rucola voor versheid en bieten voor zoetheid. Voel je echter niet gefixeerd op grote witte bonen als je ze niet kunt vinden. Zoals Berens opmerkt, kan elke boon worden gekookt, uitgelekt en gemarineerd.

2 eetlepels volkoren of Dijon-mosterd

¼ kopje sherry of rode wijnazijn

Zout en versgemalen zwarte peper

4 bieten, geroosterd, geschild en in blokjes gesneden

Om de ansjovisvinaigrette te maken: Combineer alle ingrediënten tot een licht grove vinaigrette.

Om de bonensalade te maken: Combineer de vinaigrette met een snufje zout en een maaltje zwarte peper.

Haal de bonen zodra ze gaar zijn uit hun potlikeur, kleed ze aan met de vinaigrette en laat ze minstens 10 minuten staan.

Serveer op kamertemperatuur of licht gekoeld. Maak voor het serveren de rucola en bieten aan met een scheutje olijfolie en een snufje zout. Schep de bonen op en garneer met de rucola en enkele bietenbrokken.

Matcha en zwarte sesam gemarmerde melkbrood van "Mooncakes and Milk Bread" van Kristina Cho.

Dit brood is gedraaid met matcha, het aardse steengemalen groene theepoeder en nootachtige zwarte sesampasta voor een opvallende en heerlijke combinatie. In dit recept, een bewerking van "Mooncakes and Milk Bread: Sweet and Savory Recipes Inspired by Chinese Bakeries" (Harper Horizon), laat Kristina Cho zien hoe je twee brooddeeg op elkaar legt om een ​​gemarmerd effect te bereiken. Alleen een beetje zoet, het is een sterke ontbijtkeuze. Cho raadt het aan besmeerd met gezouten boter, roomkaas of pindakaas met honing.

½ kopje plus 1 eetlepel warme (110 graden) melk

¼ kopje kristalsuiker, plus een snuifje

2 ⅔ kopjes broodmeel, plus meer voor werkoppervlak

¼ kopje ongezouten boter, in stukjes gesneden en verzacht

2 theelepels matchapoeder van voedingskwaliteit

1 theelepel canola of andere olie met neutrale smaak, voor kom

1 eetlepel zwarte sesampasta, in de winkel gekocht of zie hieronder

Maak de tangzhong: In een kleine steelpan op laag vuur, combineer de melk en bloem en kook, onder voortdurend zwaaien, tot het ingedikt is tot een pasta, 2 tot 3 minuten. (De textuur moet lijken op gladde aardappelpuree.) Breng de pasta onmiddellijk over in een kleine kom en schraap de zijkanten van de pan met een flexibele spatel; laat afkoelen tot het warm is, 5 tot 10 minuten.

Maak het deeg: Verbrand de melk in een kleine steelpan op middelhoog vuur en breng het zachtjes aan de kook, ongeveer 1 minuut (let goed op, want melk heeft de neiging om over te koken). Giet de melk in een kleine kom en laat afkoelen tot het warm aanvoelt (ongeveer 110 graden). Roer de gist en een snufje suiker erdoor en zet opzij tot het oppervlak van het mengsel schuimig is, 5 tot 10 minuten.

Meng in de kom van een elektrische mixer met deeghaak de suiker, bloem, zout en ei. Voeg de tangzhong en het melk/gistmengsel toe en mix op laag tot ruig. Voeg de zachte boter toe, stuk voor stuk, meng tot het volledig is opgenomen voordat u de volgende toevoegt. Verwijder de helft van het deeg (ongeveer 355 gram bij gebruik van een digitale weegschaal) en breng over naar een middelgrote mengkom.

Voeg het matchapoeder toe aan de kom van de elektrische mixer en blijf 7 tot 8 minuten op middelhoge snelheid kneden tot het deeg plakkerig en licht plakkerig is. Breng het deeg over op een licht met bloem bestoven werkvlak. Maak je handen nat om te voorkomen dat het deeg blijft plakken, en knijp en trek de uiteinden van het deeg om een ​​gladde bal te vormen. Bestrijk een middelgrote mengkom met ½ theelepel olie. Voeg het deeg toe aan de kom, draai hem voorzichtig om zodat hij bedekt is met olie. Dek de kom af met plasticfolie en zet op een warme plek om te rijzen tot het volume verdubbeld is, ongeveer 2 uur (of plaats in de koelkast om minstens 8 uur of een nacht te rijzen).

In de kom van de elektrische mixer (niet nodig om schoon te maken), voeg het resterende deeg en de zwarte sesampasta toe. Herhaal de vorige kneed-, knijp- en rijsstap met het zwarte sesamdeeg.

Zodra zowel het matcha- als het zwarte-sesamdeeg gerezen zijn, drukt u ze naar beneden om ze leeg te laten lopen en brengt u ze vervolgens over naar een licht met bloem bestoven werkvlak. Knijp en trek de uiteinden van de twee deegsoorten om twee gladde ballen te vormen.

Bekleed de bodem en de lange zijden van een 9 bij 5-inch broodvorm met bakpapier. (Als u in een pullman-pan bakt, hoeft u het niet met bakpapier te bekleden.) Verdeel elk deeg in drie gelijke stukken. Vorm elk stuk tot een gladde bal. Rol een stuk matchadeeg uit tot een ovaal van 5 bij 8 inch. Bedek met zwart sesamdeeg en rol het uit tot een rechthoek van 5 bij 8 inch. Vouw de lange randen van het deeg inch om en rol het vervolgens in een 4-inch blok, beginnend bij een van de korte uiteinden. Leg het deeg met de naad naar beneden in de broodvorm. Herhaal dit met de resterende deegstukken (afwisselend het matcha- en zwarte sesamdeeg in één segment, voor contrast), leg ze naast elkaar in de pan. Dek de pan losjes af met een vochtige, schone theedoek of plasticfolie en laat het deeg op een warme plek rijzen tot het net boven de rand van de pan komt (net onder de rand voor een pullman pan), 60 tot 90 minuten.

Verwarm de oven voor op 350 graden.

Om de eierwas te maken, klop je het ei en de slagroom samen in een kleine kom. (Laat het wassen van eieren weg als u een pullman-pan gebruikt.)

Bestrijk de bovenkant van het deeg met eierwas. Bak op het middenrek van de oven tot de bovenkant goudbruin is, 30 tot 33 minuten. Breng de pan over op een rooster en laat het brood 10 minuten in de pan afkoelen, breng het brood vervolgens over op het rooster om volledig af te koelen. Bewaar in een luchtdichte verpakking (een hersluitbare zak werkt prima) gedurende maximaal 4 dagen.

1 kopje geroosterde zwarte sesamzaadjes

¼ kopje canola of andere olie met neutrale smaak

In de kom van een keukenmachine pulseer je de sesamzaadjes en suiker tot het mengsel grof en zanderig is. Voeg, terwijl de keukenmachine nog draait, de olie toe en mix tot een gladde massa, 1 tot 2 minuten. Bewaren in een luchtdichte verpakking en maximaal 1 maand in de koelkast bewaren.

Bryant Terry's Pili Pili-olie uit zijn nieuwste boek "Black Food"

Pili Pili (of Piri Piri) is de Swahili-naam voor chilipepers. Op veel plaatsen in Afrika bezuiden de Sahara worden chilipepers uit vogelperspectief ofwel vermengd met zout, vet, zuur en kruiden, of wordt olie doordrenkt met chilipepers en kruiden uit vogelperspectief en gebruikt om over groenten, granen en ander voedsel te druppelen wat schop. In dit recept, een bewerking van "Black Food: Stories, Art & Recipes from Across the African Diaspora", wendt Bryant Terry zich tot tijm en rozemarijn om de chili-olie op smaak te brengen.

9 kleine bird's eye of Thaise chilipepers

Combineer alle ingrediënten in een kleine steelpan en verwarm op laag vuur, af en toe roerend, tot de olie begint te sissen en de paprika volledig is opgelost. Haal onmiddellijk van het vuur en zet opzij om af te koelen. Breng het mengsel over in een kleine pot of fles, sluit het af en zet het een paar dagen in de koelkast voor gebruik. Maximaal 2 weken in de koelkast bewaren.

Dit is een vegetarisch diner dat "zowel vullend als deugdzaam is", schrijft Carla Lalli Music. Vlezige zoete aardappelen worden gestoomd en vervolgens in stukken gescheurd en verkoold. In dit recept, aangepast van "Dat klinkt zo goed: 100 real-life recepten voor elke dag van de week" (Clarkson Potter), worden ze gecombineerd met verkoelende labneh, geroosterde walnoten en groene boerenkool gebakken in limoenzuur. Het is de moeite waard om een ​​pot limoenzuur, de krachtig gefermenteerde Indiase smaakmaker, te zoeken om aan je repertoire toe te voegen.

koosjer zout; versgemalen peper

3 eetlepels extra vergine olijfolie, verdeeld

Vul een middelgrote pan met een paar centimeter water en plaats er een stoommandje op. Breng water aan de kook op middelhoog vuur. Schrob de zoete aardappelen en stoom ze afgedekt 20 tot 25 minuten totdat ze helemaal zacht zijn wanneer ze worden doorboord met een caketester of spies.

Verwarm ondertussen de oven of broodroosteroven voor op 350 graden. Rooster de walnoten op een kleine omrande bakplaat tot ze een paar tinten donkerder en geurig zijn, 10 minuten, halverwege omscheppen. Stort op een snijplank en laat afkoelen. Plaats labneh in een middelgrote kom. Snijd de limoen doormidden en pers het sap in de labneh. Breng op smaak met zout en peper en roer om te combineren. Roer in een kleine kom de limoengroente en een paar scheutjes water door elkaar om los te maken.

Haal met je handen de kale bladeren van de stelen; scheur bladeren in stukken van 2 tot 3 inch. kaal wassen; droog centrifugeren. Verhit een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur en giet er dan 2 eetlepels olie in. Voeg de boerenkool toe, breng op smaak met zout en peper en kook, af en toe omscheppend, tot het geslonken, helder donkergroen en bruin op plekken is, 6 tot 7 minuten. Roer het limoen-pekelmengsel erdoor en gooi om te coaten. Breng over naar een middelgrote kom; veeg de pan uit.

Als de aardappelen voldoende afgekoeld zijn om te hanteren, verwijder dan de schil en scheur het vruchtvlees in grote stukken. Zet de pan terug op hoog vuur; giet in de resterende 1 eetlepel olie. Voeg de zoete aardappelen toe, breng op smaak met zout en druk ze plat. Kook, ongestoord, tot verkoold in vlekken aan de onderkant, 3 minuten. Draai en kook tot de tweede kant verkoold is, nog 2 minuten.

Verdeel de limoen labneh over twee borden en verdeel het gelijkmatig. Werk af met de boerenkool en zoete aardappelen. Strooi walnoten erover en plet ze met je handen om ze in kleinere stukjes te breken.

Draai het: van de markt

Labneh: Griekse yoghurt of skyr kan de labneh . vervangen

Indiase limoen augurk: Indiase citroen augurk of pittige mango augurk kan worden gebruikt in plaats van limoen augurk

Toscaanse boerenkool: elk type boerenkool, zoals krullend groen of rood Russisch, is prima

Walnoten: Amandelen of cashewnoten kunnen de walnoten vervangen

Limoen: Gebruik citroensap in plaats van limoensap

Olijfolie: elke neutrale olie kan worden vervangen door olijfolie

Knoflook, komijn en chili gebraden kip, of pollo ajocomino, uit "Treasures of the Mexican Table" van Pati Jinich.

Dit gerecht, uit de staat Hidalgo in centraal Mexico, begint met het marineren van kip in een krachtige, adobo-achtige saus van gedroogde chilipepers, knoflook (schroom niet voor de 15 kruidnagels), geroosterde komijn en olijfolie. Er zijn versies van de kip met andere namen in andere delen van Mexico, met variaties op de soorten chili die worden gebruikt. In dit recept, aangepast van "Treasures of the Mexican Table: Classic Recipes, Local Secrets" (Mariner Books), gebruik je gedroogde ancho's en chipotles voor rook en warmte. Pati Jinich adviseert om de overgebleven kip de volgende dag in tortas te verwerken.

4 gedroogde ancho chilipepers, zonder steel en zonder zaadjes

2 gedroogde chipotle chilipepers, bij voorkeur moritas, gesteeld

2 theelepels koosjer zout, of meer naar smaak

⅓ kopje olijfolie, plus meer voor de bakplaat

3 ½ tot 4 pond kipstukken met bot (8 tot 10 poten, dijen en/of halve borsten)

Doe de ancho- en chipotle-pepers in een pan, bedek ze met water en breng aan de kook. Zet het vuur laag tot medium en laat 10 tot 15 minuten sudderen, waarbij u de chilipepers van tijd tot tijd in het water duwt om onder te dompelen, totdat ze zacht worden. Haal van het vuur en vis de chipotles uit de pan. Als ze voldoende afgekoeld zijn om te hanteren, verwijder dan de zaadjes.

Verhit een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het komijnzaad toe en rooster, onder voortdurend roeren of schudden, de pan tot het geurig en heel licht donker is, 45 seconden tot 1 minuut. Breng onmiddellijk over naar een kleine kom of bord.

Doe de ancho- en chipotle-pepers in een blender, samen met 1/2 kopje kookvocht. Voeg de knoflook, komijnzaad, zout en olijfolie toe en pureer tot een gladde massa. Schraap in een grote kom en laat iets afkoelen.

Voeg de kip toe aan de chili-knoflookmarinade en draai om elk stuk grondig te coaten; zet opzij terwijl je de oven voorverwarmt.

Verwarm de oven voor op 450 graden F, met een rek in het midden. Vet een grote bakplaat royaal in. Leg de kip met de huid naar beneden op de bakplaat en bedek met de resterende marinade in de kom. Bestrooi met een beetje zout. Rooster gedurende 15 minuten.

Verlaag de temperatuur tot 375 graden F, draai de stukjes kip om en schep eventuele marinade en sappen van de bakplaat erop. Giet de kippenbouillon op de bakplaat en zet terug in de oven. Rooster nog 45 tot 50 minuten, of tot de kip gaar is en eventuele sappen helder zijn als ze met een mes worden doorboord.

Serveer warm, op kamertemperatuur of koud.

Ancho-pepers zijn gemakkelijk te zaaien, maar chipotle-pepers zijn gemakkelijker te zaaien nadat ze zijn gestoofd.

Je kunt de kip tot 2 dagen marineren, afgedekt en gekoeld.

De bizonburger met gekarameliseerde uitjes van "New Native Kitchen"

In tegenstelling tot veel van de rest van het boek, is chef Freddie Bitsoie bezig met het traditionaliseren van een modern gerecht. In dit recept, aangepast van "New Native Kitchen: Celebrating Modern Recipes of the American Indian" (Abrams Books) wordt rundvleespasteitje verwisseld voor gemalen bizons. De burger is belegd met gekarameliseerde uien die op smaak zijn gebracht met verse kruiden en jeneverbessen. Bitsoie raadt aan om het te serveren over verwelkte groenten, naast een van de salades uit het boek, of op een briochebroodje.

2 theelepels vers gekraakte zwarte peper

½ kopje gehakte verse platte peterselie

Gekarameliseerde Zoete Uien, recept volgt

Bereid een buitengrill voor en verwarm deze voor op hoog vuur.

Voeg in een grote kom de bizon, 2 theelepels zout, 2 theelepels peper, peterselie en queso fresco toe. Meng goed met de hand, maar overmix niet. Verdeel gelijkmatig en vorm hamburgers van een kwart pond, ongeveer ¼ inch dik. Schik de hamburgers op de grill en bak 3 tot 4 minuten per kant voor medium-rare (kook langer als je de voorkeur geeft aan medium-well). Raak de burgers niet aan en druk ze niet aan tijdens het grillen. De sleutel is om de sappen binnen te houden. Anders worden de hamburgers droog. Haal de hamburgers eruit en laat een paar minuten rusten. Bedek met de gekarameliseerde zoete uien en serveer op broodjes met elke gewenste conditie.

1 grote zoete ui, gepeld en in blokjes gesneden

2 theelepels vers gekraakte zwarte peper

Voeg in een middelgrote braadpan op laag vuur de olie toe. Voeg als de olie heet is de ui, tijm, laurier, 2 theelepels zout en 2 theelepels peper toe. Laat de ui ongeveer 10 minuten zweten, waarna hij begint te karamelliseren. Blus de pan met kopje water en blijf 15 minuten sudderen. Als de uien te snel karamelliseren, blus dan af met nog een ¼ kopje water om het kookproces te vertragen. U wilt dat de uien zacht en gekarameliseerd zijn, niet verbrand. Voeg de jeneverbessen en agavenectar toe. Roer goed door elkaar, haal van het vuur, gooi het takje tijm en het laurierblad weg, zet apart en houd warm.

Elena Kadvany trad in 2021 in dienst bij The San Francisco Chronicle als voedselreporter. Voorheen was ze een stafschrijver bij de Palo Alto Weekly en zijn zusterpublicaties, waar ze restaurants en onderwijs behandelde en ook de restaurantkolom en nieuwsbrief van Peninsula Foodist oprichtte.